Categories: 旅游

卤猪脚为什么掉皮

原料处理问题
- 猪皮清理不当：猪脚在卤制前，如果猪皮没有清理干净，残留的油脂、污垢或杂质会影响猪皮与肉质的结合，导致卤制过程中猪皮容易脱落。
- 焯水方式有误：猪脚焯水时，如果水温过高、时间过长，会使猪皮表面的蛋白质过度凝固，从而减弱猪皮与内部组织的连接，造成掉皮。
卤制过程因素
- 卤制时间过长：长时间卤制会使猪皮的胶原蛋白过度水解，导致猪皮变得软烂，失去韧性，容易脱落。
- 火候控制不当：卤制时若火候过大，会使猪脚表面迅速失水变干，猪皮收缩，与内部组织分离，引起掉皮；而火候过小，猪脚受热不均，也可能出现局部猪皮脱落的情况。
- 卤汁成分不适：卤汁中香料比例不合适，某些香料可能会对猪皮产生不良影响；或者卤汁的酸碱度、盐分浓度等不合适，都可能影响猪皮的质地，造成掉皮。
储存与保存问题
- 温度变化影响：卤好的猪脚在储存过程中，如果温度波动较大，猪皮会热胀冷缩，导致猪皮与肉质之间的结构被破坏，引起掉皮。
- 保存时间过长：随着保存时间的延长，猪脚中的微生物会分解猪皮中的蛋白质等成分，导致猪皮变质、脱落。