牛排为什么酸

变质

• 微生物生长：牛排保存不当，如在常温下放置时间过长，细菌、霉菌和酵母菌等微生物就会大量繁殖，这些微生物在代谢过程中会产生酸性物质，导致牛排发酸，比如常见的乳酸菌，在适宜条件下会快速生长并产生乳酸,使牛排酸度增加。
• 自身酶的作用：牛排中的酶在一定条件下会被激活，其中一些酶会促使蛋白质、脂肪等成分分解，产生酸性中间产物，进而使牛排发酸，肉类中的组织蛋白酶在特定温度和pH值环境下，会分解肌肉蛋白,产生酸性物质。

酸败

• 脂肪氧化：牛排中的脂肪与氧气发生氧化反应，形成过氧化物，然后进一步分解为醛、酮、酸等小分子物质，产生不愉快的酸败气味和酸味，尤其是不饱和脂肪酸含量较高的牛排，在储存过程中更容易发生氧化酸败，比如在高温环境下，牛排中的脂肪氧化速度会明显加快，短时间内就可能出现酸败现象，导致牛排变酸。