- 品种差异：不同种类的海胆，其味道和口感会有所不同，有些品种本身就带有一定的苦味，马粪海胆在繁殖季节可能会出现苦味加重的情况。
- 未成熟：未成熟的海胆生殖腺发育不完全，可能会含有较多的代谢产物和其他物质，导致味道发苦。
- 消化系统残留：海胆的消化系统中可能含有一些苦味物质，如果没有清理干净，残留的部分可能会污染海胆的生殖腺，使其发苦。
- 环境污染：海胆生活的海域受到污染，如重金属超标、藻类大量繁殖产生毒素等，海胆摄入这些有害物质后，可能会影响其品质，导致发苦。
- 变质：海胆死后，如果保存不当，容易受到细菌、霉菌等微生物的污染而变质，产生苦味或其他异味。
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