虾仁为什么挂不住

虾仁挂不住糊或浆,可能有以下一些原因：

• 虾仁处理问题
  • 表面水分未吸干：虾仁表面如果残留较多水分，会使糊或浆难以附着，清洗后的虾仁没有用厨房纸充分吸干，多余水分会稀释糊浆,导致挂不住。
  • 虾仁不新鲜：新鲜度欠佳的虾仁，其表面黏液减少，质地改变，影响糊浆的吸附，例如虾仁放置时间较长，开始出现异味和变软,就不易挂糊。
• 糊或浆调制不当
  • 比例不合适：糊或浆中各种成分比例不当会影响其附着力，比如面糊中面粉和水的比例失调,太稀则无法挂在虾仁上。
  • 调制不均匀：糊浆搅拌不均匀，会导致有的地方浓度合适，有的地方太稀或太稠,太稀处就挂不住虾仁。
• 挂糊或浆操作问题
  • 温度影响：虾仁温度低时，糊浆容易凝固过快，来不及充分附着；虾仁温度过高，表面水分蒸发快，也不利于挂糊，比如刚从冰箱拿出的虾仁直接挂糊,就容易出现问题。
  • 手法不对：挂糊时动作不规范，如力度过大、速度过快，会使糊浆脱落；未将虾仁完全裹匀，也会造成部分地方挂不住糊。