糍粑为什么会开裂

水分流失

1. 自然风干 糍粑在制作完成后，如果处于通风良好、空气较为干燥的环境中，表面的水分会逐渐挥发，随着水分的不断散失，糍粑内部结构会因失去水分支撑而收缩，这种不均匀的收缩就容易导致糍粑表面出现开裂现象，将糍粑放置在室内通风口附近，或者在干燥的季节制作并保存糍粑，都可能加速水分流失，进而引发开裂。
2. 储存温度变化 温度的波动也会影响糍粑的水分含量，当储存环境温度升高时，糍粑中的水分会有一定程度的蒸发；而温度降低时，糍粑内部的水分可能会形成冰晶，冰晶的体积比液态水大，会对糍粑的组织结构产生挤压，破坏其原有结构的稳定性，随着温度反复变化，这种破坏作用不断累积，糍粑就容易出现开裂，白天温度较高，夜间温度较低，在这样的环境下储存糍粑，就增加了其开裂的风险。

制作工艺问题

1. 蒸煮时间不当 在制作糍粑的过程中，蒸煮环节至关重要，如果蒸煮时间过短，糯米可能没有充分熟透，内部结构不够紧密，糍粑的粘性和韧性不足，在后续的捶打或成型过程中，就容易出现破裂，并且在储存过程中也更容易开裂，相反，如果蒸煮时间过长，糯米会过于软烂，水分含量过高，同样会导致糍粑在冷却后质地不均匀，容易产生裂缝。
2. 捶打力度与均匀度 捶打是制作糍粑使其具有粘性和韧性的关键步骤，如果捶打力度不够，糯米颗粒之间不能充分融合，糍粑的质地就会比较松散，容易开裂，如果捶打不均匀，部分区域受力过大，结构被过度破坏，而部分区域又相对疏松，在后续的保存过程中，受力不均的情况会进一步加剧，导致糍粑更容易沿着薄弱部位开裂。
3. 配料比例失调 除了糯米外，制作糍粑有时还会添加其他配料，如糖、水等，如果配料比例不合适，会影响糍粑的品质，水的添加量过多，会使糍粑过于稀软，难以成型，并且在干燥过程中更容易因水分流失而开裂；糖的添加量过多，可能会导致糍粑在储存过程中出现返砂现象，改变糍粑的质地，使其变脆易碎，从而出现类似开裂的情况。

微生物作用

1. 细菌繁殖 糍粑一般含水量较高，营养成分丰富，在适宜的温度和湿度条件下，容易受到细菌的污染，一些细菌在糍粑表面或内部生长繁殖时，会分解糍粑中的有机物质，产生气体或改变糍粑的酸碱度等化学环境，这些变化会破坏糍粑的组织结构，导致糍粑出现裂缝，某些产气细菌在糍粑内部产生气体，会使糍粑内部压力增大，从而促使裂缝形成。
2. 霉菌生长 霉菌在糍粑表面生长时，会形成菌丝体，这些菌丝体会深入糍粑内部，吸收营养并破坏其结构，霉菌生长过程中会分泌一些酶类物质，进一步分解糍粑中的成分，导致糍粑质地变软、变粘，最终出现开裂，霉菌产生的孢子还可能扩散到周围环境中，继续污染其他糍粑，加速变质和开裂的过程，如果储存糍粑的环境潮湿、通风不良，就为霉菌的滋生创造了有利条件，增加了糍粑开裂的可能性。