为什么拉面会迷

你想问的可能是“为什么拉面会黏”，拉面出现黏的情况,通常有以下一些原因：

面团调制方面

1. 面粉选择不当
   • 不同种类的面粉蛋白质含量不同，直接影响面团的性质，如果使用了蛋白质含量过高或过低的面粉，都可能导致拉面变黏。
     • 蛋白质含量过高的面粉（如高筋粉使用不当），面筋蛋白形成的网络结构过强，在拉面过程中面团不易延展，容易断裂，而且断裂处的面筋网络黏性大,使得拉面容易黏在一起。
     • 蛋白质含量过低的面粉（如低筋粉），形成的面筋网络强度不足，面团缺乏韧性，在拉面时容易破碎,碎末也会使拉面表面发黏。
   • 面粉的新鲜度也很关键，存放时间过长的面粉，其中的蛋白质可能会发生变性等变化，导致面团的黏性异常，久存的面粉在调制拉面面团时,可能会出现面团发黏且难以揉光滑的情况。
2. 水的用量不合适
   • 水是影响面团黏性的重要因素之一，如果加水量过多，面团会过于柔软，面筋蛋白不能充分形成紧密的网络结构，分子间的相互作用减弱，拉面时面团容易断裂，断面处的黏性物质容易外露,使拉面发黏。
   • 反之，如果加水量过少，面团过于干硬，面筋蛋白无法充分水化展开，形成的面筋网络不完整，也会影响拉面的质地，并且由于面团缺乏适当的润滑，在拉面过程中摩擦力增大,容易使表面局部过热而发黏。
3. 盐的添加量不准确
   • 盐在面团调制中起到增强面筋网络强度和调节面团黏性的作用，盐添加量不足时，面筋蛋白之间的相互作用不够强烈，面团的韧性和弹性较差,拉面时容易出现黏连现象。
   • 盐添加量过多则会使面筋蛋白过度收缩，面团变得过于紧实，延展性降低，在拉面过程中也容易断裂，断面处因盐分浓度高而吸引周围物质,导致拉面发黏。
4. 面团调制时间和方式问题
   • 调制面团时，揉面时间过短，面筋蛋白没有充分形成均匀的网络结构，面团内部结构松散，拉面时容易出现黏连，快速揉几下就停止，面团中的各种成分混合不均匀,面筋蛋白无法充分相互作用。
   • 而揉面时间过长，面团温度升高，蛋白质分子的热运动加剧，会导致面筋蛋白变性，面团的黏性反而增大，过度揉面还可能破坏已经形成的面筋网络结构，使其无法保持良好的延展性,在拉面时容易断裂且发黏。
   • 揉面方式不正确也会有影响，如果揉面时没有顺着一个方向进行，面筋蛋白容易形成紊乱的结构，不利于形成有序的网络，导致面团黏性增加且不均匀,拉面时表现出部分地方黏连。

拉面操作过程方面

1. 拉面力度和速度不均匀
   • 在拉面过程中，如果力度不均匀，有的部位受力过大，有的部位受力过小，会导致拉面的粗细不一致，粗细变化大的地方容易出现黏连，用力猛拉的部分可能较细且表面黏性物质被拉伸暴露,容易与其他部分黏在一起。
   • 拉面速度过快也会影响效果，快速拉面时，面团内部的水分和黏性物质来不及均匀分布，导致拉面表面局部黏性较大，容易相互黏连，而且过快的速度可能使拉面表面形成不均匀的拉伸纹理,增加了黏连的可能性。
2. 拉面环境湿度影响
   • 如果拉面环境湿度较大，空气中的水分会附着在拉面表面，使拉面表面的黏性物质吸水膨胀，增加了拉面之间的黏附力，在潮湿的厨房环境中拉面,拉面容易黏在一起。
   • 相反，如果环境过于干燥，拉面表面水分蒸发过快，会导致拉面表面干裂，同时内部水分向表面迁移，使得表面黏性物质浓度相对升高,也会增加拉面的黏连倾向。
3. 拉面后放置不当
   • 拉面完成后，如果直接堆积放置，拉面之间相互挤压，表面的黏性物质会使它们黏在一起，将拉好的面条随意扔在案板上，面条相互重叠、挤压,很快就会黏成一团。
   • 放置拉面的容器不合适也有影响，如果容器不透气，拉面表面的水分无法散发，会保持较高的湿度，促使拉面黏连，而且如果容器内壁不干净，有残留的面粉或其他黏性物质,也会增加拉面与容器接触处以及拉面之间的黏连几率。

后续处理方面

1. 煮面时间和火候问题
   • 煮面时间过长，面条会过度吸水膨胀，表面的淀粉等成分溶出，使面条变得黏糊，煮拉面时如果一直用大火煮很长时间，面条就容易相互黏连在一起,影响口感。
   • 煮面火候不均匀也会导致问题，局部受热过高，面条在该部位会迅速煮熟并膨胀，表面黏性增加,容易与周围未充分煮熟的面条黏连。
2. 煮面后未及时处理
   • 煮好的拉面如果不及时捞出，长时间浸泡在热水中，面条会持续吸水，变得更加软烂且表面黏性增大,捞出后容易相互黏连。
   • 煮面后如果没有沥干水分就进行后续操作，多余的水分会使拉面表面保持湿润，增加了黏连的可能性，直接将煮好的拉面放入调料碗中，没有沥干的水分会使面条在碗中相互黏附，影响食用体验。