- 氧化作用：馍中的成分如淀粉、蛋白质等，在与空气中的氧气接触后，发生氧化反应,从而导致馍的颜色逐渐变深。
- 微生物滋生：馍在储存过程中，如果环境潮湿、温度适宜，微生物（如霉菌）就会大量繁殖，这些微生物在馍的表面生长代谢，会使馍的颜色发生改变，通常会出现黑色、绿色或其他霉斑颜色。
- 美拉德反应：当馍在高温或长时间烘烤等情况下，馍中的还原糖（如葡萄糖）与氨基酸或蛋白质发生美拉德反应，会产生一系列复杂的化学反应，生成棕黑色的大分子物质类黑精，从而使馍的颜色变黑。 这也是烤馍等经过高温处理的馍表面容易变黑的原因。
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