街上鱼丸为什么很硬

街上的鱼丸口感硬,可能由以下原因导致：

• 原料问题
  • 鱼的品种不佳：不同品种的鱼，其肉质和凝胶形成能力有所不同，若使用的鱼本身胶原蛋白含量低、肌肉纤维粗，制成的鱼丸就容易偏硬，例如用一些肉质较柴的海鱼制作鱼丸，相较于用合适的淡水鱼（如草鱼、鲢鱼等）或优质海鱼（如鳗鱼、鲅鱼等），口感上可能会更硬。
  • 原料新鲜度差：鱼不新鲜，其蛋白质等成分会开始分解，影响鱼丸的凝胶形成和质地，比如存放时间较长、开始变质的鱼，制作出的鱼丸弹性和口感都会大打折扣，变得很硬。
  • 掺杂其他原料过多：为降低成本或增加某些特性，部分商家会在鱼丸制作中过度添加淀粉、面粉等其他原料，过多的淀粉会使鱼丸中蛋白质等形成凝胶网络结构的成分占比相对减少，导致鱼丸质地变硬，失去应有的鲜嫩口感。
• 制作工艺问题
  • 搅拌和擂溃不足：搅拌和擂溃是制作鱼丸的关键步骤，通过充分搅拌能使鱼肉中的蛋白质充分溶出并形成均匀的溶胶体系，为后续凝胶形成奠定基础，若搅拌不充分，蛋白质等成分分散不均匀，无法形成良好的三维网络结构，鱼丸就会质地粗糙、口感硬，擂溃时间不够，鱼肉没有被充分细化、均匀化，也会影响鱼丸的质地。
  • 煮制过程不当：煮制温度过高、时间过长，会使鱼丸表面快速形成一层致密的膜，阻止内部水分和热量交换，导致内部蛋白质过度变性、收缩，从而使鱼丸变得干硬，例如水温一直保持在较高温度，鱼丸在短时间内就可能出现这种情况，煮制时如果火太大，还可能导致鱼丸表面迅速凝固，内部未熟透，也会造成口感硬。
  • 凝胶形成条件不合适：鱼丸凝胶形成需要合适的温度、pH值等条件，如果在制作过程中没有控制好这些因素，就会影响蛋白质的凝胶化过程，比如温度过低，蛋白质凝胶化速度慢且不完全，鱼丸质地就会偏硬；pH值不合适，偏离了蛋白质的等电点，也不利于凝胶网络的形成，使鱼丸口感不佳。