羊为什么膻味 果壳

品种特性

• 脂肪结构差异
  • 不同品种的羊,其脂肪中脂肪酸的组成有所不同，一些品种的羊脂肪中含有较多的短链脂肪酸，像4-甲基辛酸、4-乙基辛酸等，这些脂肪酸具有特殊的气味，是导致羊肉产生膻味的重要成分。
  • 比如我国的湖羊,相对来说膻味较小，这是因为其脂肪中这些特殊脂肪酸的含量相对较低，而一些本地的山羊品种，由于遗传特性，脂肪中此类脂肪酸含量较高，膻味就可能比较明显。
• 遗传因素
  • 羊的膻味程度受遗传影响较大,如果羊的亲本膻味重，那么其后代出现膻味较重的可能性也相对较高，这是因为某些与脂肪代谢、气味物质合成相关的基因会在代际间传递。
  • 一些未经改良的原始山羊品种,由于长期处于相对封闭的繁殖环境，其遗传基因中保留了较多导致膻味的特质，所以它们产出的羊肉膻味往往较重。

饲料因素

• 牧草种类
  • 羊食用的牧草种类会影响羊肉的味道,某些带有特殊气味的牧草，如百里香、薄荷等，羊食用后，其气味成分会通过羊的消化系统吸收并融入到羊肉中。
  • 当羊大量采食这些具有特殊气味的牧草时,羊肉可能会带有类似的味道，从而影响其原本的风味，如果羊食用了含有较多异味物质的野生植物，也可能导致羊肉膻味加重。
• 饲料品质
  • 饲料的品质和成分对羊肉膻味也有显著影响,如果饲料中含有较多的油脂氧化产物、霉菌毒素等有害物质，羊摄入后可能会影响其新陈代谢，进而使羊肉产生不良气味。
  • 饲料在储存过程中因保管不善发生霉变,羊食用后，羊肉可能会带有一种刺鼻的霉味，同时也可能加重原本的膻味，饲料中蛋白质、矿物质等营养成分比例不均衡，也可能影响羊的健康状况，间接影响羊肉的风味。

生长环境

• 养殖密度
  • 羊的养殖密度过大时,羊只生活空间狭小，活动受限，容易导致羊只之间相互挤压、摩擦，产生应激反应，这种应激会使羊体内的激素水平发生变化，进而影响脂肪代谢和气味物质的产生。
  • 长期处于高密度养殖环境下的羊,其脂肪中不饱和脂肪酸含量可能增加，这些不饱和脂肪酸在氧化过程中会产生更多具有膻味的醛、酮类物质，使得羊肉膻味加重。
• 圈舍卫生
  • 圈舍卫生条件差,羊只生活在潮湿、肮脏的环境中，容易滋生大量细菌、寄生虫等病原体，羊只感染疾病后，身体的生理机能会受到影响，新陈代谢紊乱，导致羊肉品质下降，膻味也会随之增大。
  • 羊感染肝片吸虫等寄生虫后,会影响其肝脏功能，干扰脂肪代谢，使羊肉产生特殊的腥膻气味，羊只长期处于不良的卫生环境中，其体表和毛发会附着大量污垢和异味物质，也会在一定程度上加重羊肉的膻味。
• 运动情况
  • 运动不足的羊,其肉质往往比较松弛，脂肪分布不均匀，且肌肉中乳酸等代谢产物积累较多，这些因素综合起来会影响羊肉的风味，使其膻味更为明显。
  • 相反,经常运动的羊，肌肉发达，脂肪含量适中且分布均匀，肉质鲜嫩多汁，膻味相对较轻，在草原上自由放牧、运动量较大的羊，其产出的羊肉品质优良，膻味较小，口感鲜美。

育肥方式

• 育肥期长短
  • 育肥期过短,羊只还未充分生长发育，脂肪沉积不足，肉质较嫩但风味不够浓郁，可能会带有一定的青涩气味，不过此时膻味相对不突出。
  • 而育肥期过长,羊只体内脂肪过度积累，脂肪组织中的脂肪酸饱和度增加，会使羊肉的膻味加重，长时间的育肥还可能导致羊只运动量减少，脂肪代谢不畅，进一步影响羊肉的品质和风味。
• 育肥饲料类型
  • 以谷物类饲料为主进行育肥时,羊的生长速度较快，但容易导致羊肉脂肪含量过高，且脂肪的硬度较大，同时产生的膻味物质也会增多。
  • 若在育肥饲料中添加适量的优质牧草、青贮饲料等，有助于改善羊肉的风味，因为这些饲料中的营养成分和活性物质可以调节羊只的新陈代谢，减少膻味物质的生成，在育肥羊的饲料中添加苜蓿草粉，能使羊肉的风味更加鲜美，膻味减轻。