- 面筋网络的形成：
- 面粉中的蛋白质（主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白）在加水揉面过程中逐渐形成具有粘性和弹性的面筋网络结构。
- 当对面团进行抻拉时，面筋网络能够承受拉力而不断裂，就像有无数微小的链条相互连接，共同抵抗外力,从而保持面条的整体性。
- 正确的抻面手法：
- 抻面师傅凭借丰富的经验和熟练的技巧，按照特定的方式逐步拉长、对折面条。
- 每次拉伸时，力度均匀且恰到好处，使面条内部的面筋网络均匀受力,避免局部应力集中导致断裂。
- 面团的质地和含水量：
- 合适的面团质地柔软而有韧性,含水量经过精确控制。
- 水分含量既保证了面筋蛋白能够充分展开形成良好的网络结构，又不会使面团过于稀软而无法成型，为抻出不断的面条提供了适宜的物质基础。
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