- 鱼的处理问题
- 选错鱼：不同种类的鱼适合不同的烹饪方式，如果选择了肉质本身比较紧实、纤维较粗的鱼，如鲈鱼、鲅鱼等，若烹饪方式不当，就容易炖得发柴。
- 宰杀后放置时间过长：鱼宰杀后，鱼肉会逐渐失去水分和弹性，如果放置时间太久，鱼肉就会变得干硬，炖煮后容易发柴。
- 前期腌制不当：盐的用量过多或腌制时间过长，会导致鱼肉中的水分过度流失，蛋白质发生变性，从而使炖出的鱼发柴。
- 烹饪技巧问题
- 火候控制不当：炖煮鱼时，火候过大，会使鱼肉表面迅速失水变干，形成一层硬壳，阻碍内部水分和营养物质的渗出，导致内部鱼肉无法充分吸收汤汁，从而使鱼肉发柴，相反，火候过小，炖煮时间不足，鱼肉内部的蛋白质等成分没有充分软化分解，也会使鱼肉口感发柴。
- 炖煮时间过长：长时间炖煮会使鱼肉中的蛋白质过度凝固，肌肉纤维变粗，导致鱼肉失去鲜嫩口感，变得干柴。
- 其他因素
- 水质：使用的水如果含有较多杂质或矿物质，可能会影响鱼肉的口感，使炖鱼发柴，中途加入冷水，会使鱼肉遇冷收缩，导致蛋白质凝固，影响口感。
- 搭配食材：有些食材可能会与鱼产生相互作用，影响炖鱼的口感，如果搭配了过多吸味的食材，可能会导致鱼本身的味道和水分被过多吸收，从而使鱼肉发柴。
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