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年糕为什么变黑

微生物污染：年糕通常是用糯米或其他谷物经过蒸煮、捶打等工艺制成，营养丰富且水分含量相对较高，在储存过程中，如果保存环境不当，如温度较高、湿度较大，就容易受到霉菌等微生物的污染，霉菌在年糕表面生长繁殖，会分解年糕中的营养物质，同时产生一些代谢产物，这些物质可能会导致年糕颜色变黑。
酶促褐变：年糕中的多酚氧化酶等物质，会在氧气的作用下，将年糕中的酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合形成黑色素，从而使年糕颜色变黑，这种情况通常在年糕受到机械损伤，如表面被划破、摩擦等，导致内部组织暴露在空气中时更容易发生。
美拉德反应：年糕在储存过程中，如果温度、湿度等条件适宜，其中的还原糖（如葡萄糖、麦芽糖等）和蛋白质会发生美拉德反应，美拉德反应会产生一系列复杂的化学变化，最终生成棕褐色至黑色的大分子物质，使年糕颜色逐渐变黑，该反应的速度与温度、时间等因素有关，温度越高、时间越长，反应越容易发生，年糕变黑的程度也会越明显。
氧化作用：年糕中的油脂成分如果发生氧化，会产生过氧化物等氧化产物，这些产物可能会与年糕中的其他成分发生反应，导致年糕颜色改变，出现变黑的现象，年糕中的某些成分直接与空气中的氧气接触，也可能被氧化，从而引发颜色变化。