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卤肉为什么太软

卤制时间过长：长时间炖煮会使肉的纤维过度软化，导致卤肉质地过软，每种肉类都有其适宜的卤制时长，例如猪肉一般卤制30-60分钟，牛肉则需要更长时间，1-2小时左右，如果超出了合理范围,就容易出现卤肉过软的情况。
选用的肉不合适：不同部位和种类的肉适合不同的烹饪方式和时长，较嫩的肉（如里脊肉）如果卤制时间稍长就容易变得过软；而本身肉质较老的肉（如牛腱子），若卤制时间不足,又可能不够软烂。
火候控制不当：卤制过程中，火候过大，会使卤肉快速熟透并持续受热，导致肉质过于软烂；而火候过小，卤肉无法在规定时间内达到合适的软烂程度，延长时间后又容易变得过软，一般建议先用大火将卤汤烧开,然后转小火慢慢卤制。
卤汤问题：卤汤使用次数过多，其中的香料味道会逐渐变淡，影响卤肉的风味和质地，导致卤肉容易软烂；或者卤汤保存不当，滋生细菌、变质，也会影响卤肉的品质，使其变软，如果卤汤中盐分不足，也可能导致卤肉无法充分吸收盐分，从而影响其口感和质地,使其显得过软。
前期处理不当：肉类在卤制前的处理对最终质地也有影响，如果肉没有充分浸泡出血水，残留的血水会影响卤制效果，使卤肉口感不佳且容易软烂；或者腌制时间过长，也会导致肉质变软。