巧克力为什么沙化

巧克力出现沙化现象,主要有以下几方面原因：

储存环境因素

1. 温度变化
   • 巧克力的熔点一般在32℃ - 34℃之间，如果储存环境温度过高，接近或超过其熔点，巧克力中的可可脂就会开始融化，在炎热的夏季，室内温度可能达到30℃以上，若巧克力长时间处于这样的环境中，可可脂会慢慢变软甚至液化。
   • 当温度降低后,融化的可可脂又会重新结晶，但在这个过程中，结晶状态可能发生改变，形成较大的晶体颗粒，这些大颗粒会破坏巧克力原本细腻的质地，使其表面出现沙粒感，也就是沙化现象。
   • 相反,如果温度过低，比如在寒冷的冬季，将巧克力放置在温度低于18℃的环境中，巧克力中的可可脂会变得过于坚硬，其流动性变差，当巧克力受到外力作用，如拿取、碰撞时，内部结构容易被破坏，可可脂的微小晶体之间的排列被打乱，也可能导致巧克力出现沙化。
2. 湿度影响
   • 巧克力具有一定的吸水性,如果储存环境湿度较大，空气中的水分会被巧克力吸收，过多的水分会使巧克力中的糖分溶解，进而影响巧克力的内部结构。
   • 随着水分的作用,巧克力中的可可脂晶体可能会发生变化，导致其质地不再均匀，出现沙化，在潮湿的南方地区，如果不注意巧克力的储存防潮，就容易出现这种情况。
3. 通风条件
   • 储存巧克力的环境通风不良也可能引发问题,如果空气不流通，巧克力表面的水分难以散发，容易在其表面凝结形成小水珠，进而渗入巧克力内部，影响其品质，增加沙化的风险。
   • 通风不畅时,巧克力周围可能会积聚一些异味物质，这些异味被巧克力吸收后，会影响其风味，同时也可能对巧克力的内部结构产生微妙影响，促使沙化现象出现。

巧克力本身质量因素

1. 可可脂质量
   • 可可脂是巧克力的关键成分之一,其质量直接影响巧克力的质地，如果可可脂的纯度不高，含有较多杂质或质量不稳定，那么在储存过程中，它更容易发生变化。
   • 一些低质量的可可脂可能含有较多的饱和脂肪酸,其熔点范围相对较窄，对温度变化更为敏感，在温度波动时，这种可可脂更容易融化和重新结晶，导致巧克力沙化。
2. 制作工艺
   • 巧克力的制作工艺对其最终品质有很大影响,如果在生产过程中，巧克力的精炼时间不足，可可脂和其他成分没有充分融合和细化，那么巧克力内部的结构就不够稳定。
   • 精炼不足的巧克力,其可可脂晶体大小不均匀，在储存过程中更容易受到环境因素的影响而发生变化，从而引发沙化，调温工艺如果不当，也会使巧克力中的可可脂晶体形态不理想，增加沙化的可能性。
3. 原材料品质
   • 巧克力原材料的品质至关重要,优质的可可豆制作出的巧克力通常品质更好，更不容易出现沙化问题，如果可可豆在采摘、发酵、干燥等前期处理过程中存在问题，比如发酵过度或干燥不充分，会影响可可豆的品质。
   • 这样的可可豆制成的巧克力,其内部成分的稳定性较差，在储存过程中就容易出现各种质量问题，包括沙化，巧克力中使用的其他原材料，如糖、牛奶等，如果质量不佳，也可能对巧克力的整体品质产生负面影响，增加沙化的风险。

包装因素

1. 包装密封性
   • 巧克力的包装密封性不好,空气和水分容易进入，如包装材料有破损、缝隙或密封不严等情况，外界的氧气会氧化巧克力中的油脂成分，导致巧克力的风味变差，同时水分进入会引发上述提到的一系列质量问题，最终可能导致巧克力沙化。
   • 一些巧克力如果使用了质量较差的塑料包装,随着时间推移，塑料可能会逐渐渗透出一些物质影响巧克力，而且其密封性能可能随着时间下降，使巧克力暴露在不良环境中。
2. 包装材料
   • 不同的包装材料对巧克力的保存有不同影响,一些包装材料可能不适合巧克力的储存特性，纸质包装如果没有经过特殊处理，可能会吸收巧克力中的油脂，导致巧克力表面干燥、变脆，容易出现沙化现象。
   • 某些包装材料可能无法有效阻挡外界的异味,异味进入巧克力中会影响其风味和品质，间接增加沙化的可能性，而一些质量好的包装材料，如具有良好阻隔性的铝箔复合包装等，能更好地保护巧克力，减少沙化的风险。