- 蛋白质结构
- 虾肉中含有丰富的蛋白质,其中肌原纤维蛋白是构成肌肉弹性的主要成分，这些蛋白质分子通过相互缠绕、交联形成复杂的网络结构。
- 当虾肉受到外力作用时,蛋白质网络结构能够发生一定程度的变形，但不会被轻易破坏，外力消除后又能恢复原状，从而使虾仁具有弹性。
- 水分含量
- 虾仁中保持了适量的水分,这些水分被蛋白质网络结构所束缚。
- 合适的水分含量有助于维持蛋白质分子的构象和相互作用,使虾仁保持鲜嫩多汁的口感和一定的弹性，如果水分流失过多，虾仁会变得干硬，弹性也会丧失。
- 生物活性物质
- 虾肉中还含有一些生物活性物质,如钙、镁等矿物质以及一些酶类。
- 钙、镁等离子可以与蛋白质分子相互作用，增强蛋白质网络结构的稳定性，进而提高虾仁的弹性，某些酶类在适当条件下可能参与蛋白质的修饰和交联过程，对维持虾仁的弹性也有一定作用。
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