- 肌红蛋白溶解：牛肉中含有肌红蛋白，当牛肉受热时，肌红蛋白会逐渐溶解到水中，使水看起来呈现出红色至褐色的“黑水”状态，这是牛肉中的一种正常成分释放过程，在炖煮牛肉的初期，血水渗出，其中就包含了部分肌红蛋白。
- 血水渗出：牛肉在屠宰、切割过程中，其内部的血管和组织会有一些残留血液，在烹饪时，随着温度升高，这些血水会慢慢渗出，导致水变色，像刚把牛肉放入热水中焯烫时，就会有明显的血水出来，让水迅速变黑。
- 细胞液流失：牛肉细胞内含有多种物质和水分，在烹饪过程中，细胞结构被破坏，细胞液流出混入水中，也是使水变黑的原因之一，例如长时间炖煮牛肉，会有更多细胞液释放出来。
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