血肠为什么碎

制作过程相关

1. 灌制时操作不当
   • 肠衣选择问题：
     • 如果肠衣过薄，在灌入猪血等原料后，随着煮制过程中内部压力的变化以及受热膨胀，肠衣承受不住就容易破裂，导致血肠破碎，使用了质量不佳、韧性不足的肠衣，尤其是一些手工自制的简易肠衣，其厚度不均匀,在薄弱处就很容易破损。
     • 肠衣没有充分处理好也会有问题，如果肠衣没有提前泡软，质地较硬且脆，在灌制和后续加工过程中就容易被猪血撑破，直接使用干的猪小肠作为肠衣，没有经过足够时间的浸泡使其恢复柔软度,灌制时就可能出现破裂。
   • 灌制手法问题：
     • 灌制时用力不均匀或速度过快，会使肠内压力分布不均，在灌制过程中，有的部位灌得过快过满，而有的部位则相对较少，这样在后续煮制时，灌得满且压力大的部位就容易冲破肠衣，特别是在使用灌肠器灌制时，如果操作不熟练，推动活塞的力度忽大忽小,就很容易造成血肠局部压力过大而破碎。
     • 灌制时没有排除肠内的空气，肠内残留空气，在煮制受热膨胀后会增加肠内压力，导致血肠破裂，在灌完猪血后没有轻轻挤压肠管排出空气，或者没有在肠衣上扎一些小孔排气，空气积聚在肠内,煮制时就容易引发血肠破碎。
2. 煮制环节失误
   • 水温过高：

     一开始就用过高的水温煮血肠，猪血在短时间内急剧受热膨胀，而肠衣来不及适应这种变化，就容易破裂，直接将血肠放入沸腾的水中煮，猪血迅速凝固并膨胀，对肠衣产生较大压力，导致血肠破碎，正确的做法应该是先将水烧至温热（约60 - 70℃）,然后放入血肠慢慢煮制。

   • 煮制时间过长：

     血肠煮制时间过长，内部组织过度凝固收缩，体积变小，而肠衣相对固定，收缩程度不同步，就会导致肠衣与内部组织分离，进而破碎，血肠煮制时间根据其大小和厚度有所不同，但如果超过了合适的时长，就容易出现问题，通常直径5 - 6厘米的血肠煮15 - 20分钟左右较为合适，如果煮了30分钟甚至更长时间,就很可能破碎。

   • 搅拌不当：

     在煮血肠过程中，如果搅拌过于剧烈，会使血肠相互碰撞、摩擦，导致肠衣破损，特别是在使用大锅煮制多根血肠时，如果用长棍等工具大力搅拌，很容易戳破血肠，正确的做法是轻轻翻动血肠,让其受热均匀即可。

3. 原料比例或质量问题
   • 猪血与配料比例失调：

     如果猪血中加入的其他配料（如淀粉、调料等）比例不合适，会影响血肠的质地和凝固效果，淀粉添加过多，血肠会变得过于紧实、僵硬，在煮制过程中容易因内部应力过大而破碎；反之，如果淀粉添加过少，血肠的凝固性不足，也可能在煮制时出现破碎的情况，合适的猪血与淀粉比例大约是10:1 - 10:1.5左右。

   • 猪血质量不佳：

     不新鲜的猪血，其蛋白质等成分已经开始分解变质，凝固性能变差，这样的猪血灌制的血肠在煮制时容易破碎，猪血存放时间过长，受到污染，或者采集猪血时操作不规范混入了杂质等，都会影响血肠的质量,导致其在加工过程中破碎。

保存和运输相关

1. 保存方式不当
   • 温度问题：
     • 血肠如果在保存时温度过高，会加速内部成分的变化，导致血肠变软、变形甚至破碎，将血肠放在常温环境下，尤其是在炎热的天气里，血肠内部的水分会蒸发，组织会逐渐松散，肠衣的韧性也会下降，容易破碎，正确的保存温度应该是低温冷藏，一般在0 - 4℃左右。
     • 温度过低也可能有影响，如果血肠在冷冻保存时，温度过低且时间过长，会使血肠内部形成冰晶，冰晶的膨胀作用会破坏血肠的组织结构，解冻后血肠就容易破碎，将血肠长时间冷冻在 -20℃以下,再解冻时就可能出现这种情况。
   • 湿度问题：

     保存环境湿度较大时，血肠容易吸收水分，变得过于湿润，肠衣的韧性降低，容易破损，血肠放在潮湿的地窖或冰箱冷藏室湿度设置过高的情况下，就可能出现这种问题，相反，如果保存环境过于干燥，血肠中的水分会过度流失，导致其变干、变硬,也容易破碎。

2. 运输过程受损
   • 颠簸碰撞：

     在运输血肠过程中，如果没有妥善包装，车辆行驶过程中的颠簸会使血肠相互碰撞，将血肠随意放在没有减震措施的车厢内，经过颠簸路段时，血肠之间的撞击可能会导致肠衣破裂，即使是在较为平稳的运输过程中，如果包装不够紧实,血肠在车内晃动时也可能与车厢壁碰撞而破碎。

   • 挤压变形：

     如果运输时血肠受到过度挤压，会导致其形状改变，肠衣承受额外压力而破裂，将血肠与重物混放，或者在堆叠时放置方式不当，使血肠受到挤压，就容易出现破碎的情况。