哈哈镜鸭货为什么苦

食材自身因素

1. 原料变质
   • 如果鸭货所使用的鸭本身质量不佳,比如鸭子在养殖过程中食用了含有苦味物质的饲料，或者鸭子本身存在病变等情况，其肉质中可能会带有一些苦味成分，鸭子食用了某些含有生物碱较多的野生植物或受污染的饲料后，鸭肉和内脏等部位可能会残留苦味。
   • 鸭货在加工前储存不当,如在高温潮湿环境下放置时间过长，导致鸭肉开始变质，也可能产生苦味，变质过程中微生物的代谢产物等可能引发苦味。
2. 原料处理问题
   • 鸭货在前期处理时,如果没有将鸭的一些腺体（如甲状腺等）清理干净，这些腺体中含有的一些物质可能会导致鸭货发苦，甲状腺等腺体在鸭体内是分泌激素的器官，含有一些特殊的化学成分，处理不净就会影响鸭货的口感。
   • 腌制过程中,如果盐的用量过大或者腌制时间过长，会导致鸭肉细胞失水过多，同时可能使一些苦味物质被过度浸出并积累在鸭货中，腌制时盐浓度过高，可能会促使鸭肉中的某些蛋白质分解产生苦味肽等物质。

加工过程因素

1. 卤制环节
   • 卤汤的配方和使用情况会影响鸭货的味道,如果卤汤中香料使用不当，比如八角、桂皮等香料用量过多或者香料本身质量不好，可能会带来苦味，一些劣质香料可能含有杂质或变质成分，在卤制过程中释放出苦味物质。
   • 卤汤的保存和使用次数也有关系,卤汤反复使用后，其中的营养成分和风味物质不断消耗，同时微生物和代谢产物不断积累，当卤汤变质或出现异味时，再用来卤制鸭货，就容易使鸭货产生苦味，卤汤中滋生了大量的细菌，它们分解有机物产生的某些代谢产物可能具有苦味。
   • 卤制的火候和时间控制不当也会导致鸭货发苦,如果卤制时火候过大、时间过长，鸭肉中的蛋白质等成分过度分解，会产生一些苦味物质，长时间高温卤制会使鸭肉中的氨基酸发生美拉德反应，生成一些杂环化合物，其中部分可能带有苦味。
2. 调味环节
   • 在调味过程中,如果加入了过多的具有苦味的调味料，如某些苦味的中药材（虽然有些中药材有独特风味，但过量使用会带来苦味），或者添加了变质的调味剂，都会使鸭货发苦，误加入了过期的酱油、醋等，这些变质的调味料可能含有微生物代谢产生的苦味物质。
   • 调味时搅拌不均匀,导致部分鸭货调味过重，也可能出现局部发苦的情况，在添加调味料后没有充分搅拌，使得鸭货表面或局部吸附了过多的苦味调料，而其他部位调味不足，从而影响整体口感。

储存和运输因素

1. 储存条件
   • 鸭货在储存过程中,如果温度过高，微生物容易生长繁殖，微生物分解鸭货中的营养成分会产生各种代谢产物，其中可能包括苦味物质，在夏季高温环境下，没有妥善保存的鸭货很容易变质发苦。
   • 储存环境潮湿也不利于鸭货保存,潮湿的环境会使鸭货吸收水分，加速微生物滋生和化学反应，导致鸭货变质发苦，鸭货存放在通风不良且潮湿的仓库中，就容易出现这种情况。
2. 运输过程
   • 鸭货在运输过程中,如果没有做好防护措施，受到高温、挤压等影响，可能会导致鸭货内部结构变化或变质，从而产生苦味，在炎热天气下长时间运输，没有采取隔热措施，鸭货容易因温度过高而变质发苦。
   • 运输过程中的包装材料也可能对鸭货产生影响,如果包装材料密封性不好，鸭货接触到空气和水分，容易滋生微生物导致变质发苦，使用了劣质的塑料包装，在运输过程中可能会有异味渗入鸭货中，或者因透气导致鸭货受潮变质。