- 发酵过程：在制作臭豆腐的过程中，需要经过特定的发酵工序，以黑豆豉为基础，通过接入毛霉菌种进行发酵，这些微生物在生长繁殖过程中会分解和转化豆制品中的蛋白质、脂肪等成分，从而产生一些具有特殊气味的代谢产物，如硫化氢、氨等，这些物质是导致臭豆腐闻起来臭的重要原因。
- 卤水成分：臭豆腐的卤水是其独特风味的关键所在，卤水中通常含有豆豉、纯碱、香菇、冬笋、白酒等多种成分，这些成分相互作用，进一步赋予了臭豆腐浓郁而特殊的气味，一些香料和调味料的组合在发酵和腌制过程中发生复杂的化学反应，产生出独特的臭味。
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