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白灼虾为什么变黑

酶促褐变：虾体内存在一种叫酚氧化酶的物质，当虾被捕捞后，其体内的酚氧化酶依然具有活性，白灼虾在加工后，如果没有及时进行恰当处理，酚氧化酶就会催化虾体内的一些物质发生氧化反应，生成醌类物质,醌类物质进一步聚合就会使虾体颜色变黑。
微生物作用：虾在储存或处理过程中，如果环境条件适宜微生物生长繁殖，微生物分解虾体组织,也可能导致虾体变黑。
氧化反应：虾中的不饱和脂肪酸容易被氧化，氧化产物会导致虾体颜色发生变化，出现变黑的现象。