老汤为什么有臭味

微生物污染方面

• 细菌滋生：如果保存不当，环境中的细菌容易进入老汤，例如芽孢杆菌等，在适宜温度下大量繁殖，其代谢产物可能产生臭味，像夏季气温较高时，老汤暴露在空气中一段时间,就很容易被细菌污染。
• 霉菌污染：霉菌在老汤表面生长，会形成可见的菌斑，并产生特殊的霉味，进而导致老汤整体出现臭味，比如青霉、曲霉等霉菌，在潮湿、通风不良且营养丰富的老汤环境中容易滋生。
• 酵母菌污染：某些酵母菌在发酵过程中可能产生异味物质，当老汤中含有较多糖分等可发酵成分，且处于合适的温湿度条件下，酵母菌就可能大量生长,产生类似发酵腐败的臭味。

食材变质方面

• 肉类食材问题：老汤通常含有肉类，若最初的肉类原料本身不新鲜，含有较多微生物或已经开始变质，在长时间炖煮形成老汤后，随着时间推移，这种潜在的变质因素会进一步发展，导致老汤发臭，比如变质的猪肉,其中的蛋白质等成分会被微生物分解产生具有臭味的胺类等物质。
• 香料问题：部分香料如果保存不善，发生霉变或本身质量不佳，也会影响老汤的气味，例如八角、桂皮等香料受潮后容易滋生霉菌，其产生的异味会融入老汤中,使老汤出现臭味。

储存条件方面

• 温度不适：老汤保存温度过高，一般超过30℃，微生物就会快速繁殖，加速老汤变质发臭；温度过低接近0℃时，虽然微生物生长缓慢，但老汤中的油脂等成分可能会出现凝固、分层等现象，破坏老汤的稳定性,时间长了也可能导致风味改变甚至产生异味。
• 容器选择不当：使用塑料容器储存老汤，塑料中的化学物质可能会溶出，影响老汤的品质，产生异味；金属容器如果没有做好防锈处理，金属离子可能会与老汤中的成分发生反应，导致老汤变质发臭；而密封性不好的容器，容易使空气、微生物进入,加速老汤的氧化和变质过程。
• 通风不良：老汤应存放在通风良好的地方，若处于封闭、空气不流通的环境，老汤中的异味物质无法散发，会在汤中积累，导致臭味越来越明显，比如在一个狭小、不通风的厨房角落储存老汤，就容易出现这种情况。