巧克力月饼为什么黑色

原料本身特性

1. 巧克力
   • 巧克力的主要成分是可可豆经过发酵、晒干、研磨等一系列加工后得到的可可脂和可可粉，可可粉中含有大量的类黄酮、原花青素等多酚类物质,这些物质在加工过程中会发生氧化等反应。
   • 当巧克力用于制作月饼馅料或外皮时，随着时间推移，其内部的多酚类物质会与空气中的氧气发生氧化聚合反应，导致巧克力颜色逐渐变深,从原本的棕色等颜色最终可能变成接近黑色。
2. 其他深色原料

   有些巧克力月饼可能还会添加如黑豆沙等深色馅料，黑豆沙是由黑豆经过煮烂、去皮、炒制等多道工序制成，黑豆本身颜色较深，在制作成豆沙的过程中，虽然经过了加工处理，但仍保留了一定的深色特征,使得月饼整体呈现出较深甚至黑色的外观。

加工过程影响

1. 烘焙或熟化
   • 在制作巧克力月饼时，通常需要经过烘焙等熟化过程，在烘焙过程中，月饼内部的水分逐渐蒸发,巧克力中的油脂等成分也会发生一些物理和化学变化。
   • 高温会加速巧克力中成分的氧化反应，使其颜色进一步加深，烘焙过程中月饼表面可能会形成一层焦糖化的外壳，这也会使月饼颜色变深，接近黑色，一些巧克力月饼在烘焙后,表面会呈现出深褐色甚至黑色的光泽。
2. 添加剂和色素
   • 为了使巧克力月饼的颜色更加均匀、浓郁且符合产品的外观要求，可能会添加一些食用色素或其他添加剂，一些人工合成的黑色素可以加深月饼的颜色，使其呈现出更纯粹的黑色，虽然这些添加剂在规定的使用范围内是安全的,但它们也是导致月饼呈现黑色的一个因素。
   • 某些用于调节巧克力月饼质地和稳定性的添加剂，在一定程度上也可能影响其颜色表现，比如一些乳化剂等，它们可能间接参与或影响了月饼在加工过程中的物理化学变化，进而对最终的颜色产生作用。