腌鱼为什么冒油

鱼肉自身的脂肪析出

1. 脂肪含量相对较高
   • 不同鱼类的脂肪含量有所差异,一些用于腌制的鱼类本身就含有一定比例的脂肪，如草鱼、鲤鱼等，当这些鱼被腌制时，随着盐分的渗透和时间的推移，鱼体内的脂肪会逐渐从细胞中游离出来。
   • 草鱼的腹腔内和肌肉中含有一定量的脂肪组织,在腌制过程中，盐分破坏了细胞的渗透压平衡，使得原本包裹在细胞内的脂肪小滴逐渐融合并渗出到鱼肉表面，从而出现冒油的现象。
2. 腌制过程的物理变化
   • 腌制时,盐分会使鱼细胞脱水，鱼细胞内的水分减少后，细胞的空间结构发生改变，对脂肪的包裹和束缚作用减弱。
   • 就像一个装满水和油的袋子,当水被挤出一部分后，袋子内部的空间结构变化，油就更容易流出来，在鱼细胞中也是如此，脂肪就更容易从细胞间隙中渗出到鱼肉表面，形成冒油的情况。

微生物作用

1. 有益微生物发酵
   • 在腌制过程中,一些有益微生物会参与发酵，例如乳酸菌等，它们在适宜的条件下会分解鱼肉中的部分成分。
   • 乳酸菌发酵会产生酸性物质,这些酸性物质会进一步促进鱼肉中脂肪的分解和游离，发酵过程中产生的一些代谢产物可能会改变鱼肉的物理和化学性质，使得脂肪更容易渗出。
   • 以传统腌制的腌鱼为例,在腌制初期，环境中的乳酸菌等微生物开始生长繁殖，随着发酵的进行，鱼肉表面逐渐出现一些小油珠，这就是脂肪在微生物作用下开始渗出的表现。
2. 微生物酶的作用
   • 微生物还会分泌一些酶类,如脂肪酶等，这些酶能够分解鱼肉中的脂肪，将其分解为更小的脂肪酸等成分。
   • 一些霉菌在腌鱼表面生长时会分泌脂肪酶,这些酶作用于鱼肉中的脂肪，使其水解为甘油和脂肪酸，脂肪酸具有一定的亲脂性，更容易聚集并渗出到鱼肉表面，导致冒油现象的出现，酶的作用会随着腌制时间的延长而持续进行，使得冒油现象可能会在腌制的一定阶段逐渐明显。