骨头为什么有香味

骨头本身一般没有明显的香味,人们闻到骨头散发的类似“香味”，主要有以下原因：

• 烹饪过程的作用：
  • 美拉德反应：在烹饪骨头时，温度升高，骨头中的还原糖（如葡萄糖、核糖等）的羰基与氨基酸或蛋白质中的游离氨基之间发生一系列复杂反应，最终生成多种呈香物质，比如烤排骨表面形成的褐色物质就含有多种香味成分，让骨头产生诱人的香气。
  • 脂肪的影响：骨头周围通常会有一些脂肪组织，在烹饪过程中，脂肪会发生融化，部分脂肪分解产生挥发性的醛、酮、烃类等物质，这些物质为骨头增添了浓郁的香味，炖煮骨头时，随着脂肪的渗出和加热变化，能闻到更浓郁的香味。
  • 调味料的添加：烹饪骨头时加入葱、姜、蒜、料酒、花椒、八角等各种调味料，它们本身具有独特的香味，与骨头相互融合，赋予了骨头丰富的复合香味，八角含有的茴香醚、茴香醛等成分，能为骨头增添浓郁的芬芳。
• 心理和生理因素：
  • 记忆关联：过去食用美味骨头菜肴的愉快经历形成了记忆，当再次闻到类似的气味时，大脑会唤起美好的回忆，从而让人觉得骨头有香味。
  • 嗅觉适应性：当我们长时间处于某种气味环境中，嗅觉感受器会逐渐适应，对该气味的敏感度降低，比如刚进入厨房时，骨头的香味很明显，但过一会儿可能感觉不那么强烈了，这其实是嗅觉适应的表现，当我们暂时离开这个环境，之后再回来时，又会重新明显地闻到骨头的香味。