正常酶促反应：驴肉中含有的一些酶在特定条件下（如温度、氧气等）可能引发反应，导致肉色发生一定变化，出现类似发绿的现象，但这不一定意味着肉已变质,只是一种正常的生理化学变化表现。
微生物污染：如果驴肉保存不当，受到一些能产生绿色素的微生物污染，比如某些细菌、霉菌等在肉表面生长繁殖，就会使肉呈现绿色，这种情况下往往伴随着肉质异味、发黏等变质迹象。
保存环境因素：例如在光照、温度波动较大等不良环境下，驴肉的颜色也可能出现异常变化而发绿。
