- 食材处理问题
- 肉的选择不当：选用了肉质较老、纤维粗的肉，如老牛肉等，这类肉本身不容易煮烂且在搅拌过程中难以保持完整形态，容易散开。
- 切配不合理：肉切得太厚或太大块，导致内部受热不均，外部熟了内部还未熟透，在后续搅拌等操作时就容易松散，或者切肉时顺着纹理切，没有切断肉的纤维，使得肉在烹饪过程中易散。
- 搅拌方式不对：搅拌肉羹时过度搅拌，破坏了肉原本的结构，使其难以成型而散开，或者搅拌不够均匀，导致肉与其他成分混合不充分，有的地方肉多有的地方肉少，在煮制过程中也容易出现散开的情况。
- 烹饪过程问题
- 火候掌握不佳：煮肉羹时火候过大，水快速沸腾翻滚，冲击力大，容易冲散肉羹，或者火候过小，烹饪时间不足，肉没有充分熟透和凝固，导致肉羹质地松散。
- 淀粉用量不足或质量不佳：淀粉是让肉羹成型的关键，如果淀粉用量太少，无法有效包裹肉末等食材，肉羹就难以凝聚成型，淀粉质量差，如受潮、过期等，也会影响其增稠和凝固效果，致使肉羹散开。
- 煮制时间不够：肉羹没有煮够足够的时间，肉中的蛋白质等成分没有充分变性凝固，无法形成稳定的结构，从而导致肉羹容易散掉。
- 过早加入调料：在肉羹还未充分成型前就加入了盐、酱油等调料，这些调料中的盐分等成分会使蛋白质变性，影响肉羹的凝固效果，导致肉羹松散。
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