酱骨头变柴,主要与以下几个因素有关：
- 选料问题：
- 猪骨头部位：不同部位的猪骨头口感差异较大，如果选用了肉质偏老、结缔组织多的骨头，像猪腿骨的某些部分，就容易出现发柴的情况，相比之下，猪脊骨的肉质相对更嫩一些，做出的酱骨头口感更好。
- 猪的年龄：年龄较大的猪，其骨头周围的肉质纤维更粗更硬，炖煮后也更容易发柴。
- 烹饪方式：
- 火候掌握不当：炖煮酱骨头时，火候过大，骨头表面的水分快速蒸发，蛋白质过度变性，导致肉质变柴，比如一直用大火猛煮，就容易出现这种问题，相反，小火慢炖能让骨头内部的营养成分和风味物质充分释放到汤中，肉质也会更软烂入味。
- 炖煮时间过长：长时间炖煮会使骨头中的蛋白质过度凝固，肉质纤维老化，从而使酱骨头变得干柴，酱骨头炖煮2-3小时左右较为合适，但具体时间还要根据骨头的大小和数量进行调整。
- 腌制环节：
- 腌制时间：腌制时间不足，调味料未能充分渗透到骨头内部，会导致味道不均匀，而且肉也不够软烂，但腌制时间过长，盐分等会过度渗入肉中，使肉失水变干，进而发柴，一般腌制2-3小时为宜。
- 腌制调料：如果盐的用量过多，会导致肉中的水分渗出，使肉质变老变柴，香料的使用种类和量也很关键，过多或不合适的香料可能掩盖肉本身的鲜味，还可能影响肉质口感，导致发柴。
- 其他因素：
- 焯水方式：焯水时，如果用开水猛焯，骨头表面的蛋白质迅速凝固，形成一层硬膜，会阻碍炖煮时水分和调味料的进入，使骨头内部不易煮烂，肉质发柴，正确的做法是用冷水下锅，让骨头中的血水慢慢渗出，同时避免表面蛋白质过度凝固。
- 炖煮用水： 水的用量不足，在炖煮过程中水分过早干涸，骨头无法充分吸收水分变软，会导致肉质变柴，一般建议水要没过骨头多一些，以保证炖煮过程中有足够的水分。
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