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排骨为什么发黄

正常的肉色变化：
- 时间因素：随着保存时间的延长，排骨的颜色会逐渐发生变化，开始呈现出发黄的现象，这是因为肉中的肌红蛋白与氧气发生反应，随着时间推移，其结构改变，从而导致排骨颜色变黄。
- 部位差异：猪的不同部位的排骨，其颜色可能会有所差异，靠近猪腹部的排骨，由于该部位运动量相对较少，肉质较为细嫩，脂肪含量相对较高，可能会微微发黄。
保存和处理不当：
- 储存环境：如果排骨在储存过程中没有得到妥善保存，所处环境温度较高、湿度较大，或者通风不良，就容易滋生细菌，导致排骨表面发黄。
- 清洗与浸泡：排骨在清洗后，如果长时间浸泡在水中，会使排骨中的营养成分流失，也可能导致颜色发黄。
加工和烹饪因素：
- 焯水：焯水时，如果排骨在沸水中停留时间过长，其中的血水、蛋白质等物质会过度析出，导致排骨表面发黄。
- 烹饪方法：高温油炸、长时间炖煮等烹饪方式，会使排骨表面的水分快速流失，蛋白质发生美拉德反应，进而导致排骨颜色变黄。
疾病或饲料因素：
- 疾病：猪在生长过程中感染某些疾病，可能会影响肉质，导致排骨发黄，比如猪患有黄疸病，会使体内胆红素代谢异常，进而使猪肉包括排骨发黄。
- 饲料：猪饲料中如果含有某些色素或添加剂，可能会在猪的生长过程中被吸收并沉积在肉中，导致排骨颜色发黄，饲料中添加了过多含有叶黄素的物质，猪摄入后可能会使排骨的颜色略微变黄。
变质：排骨保存不当或放置时间过长，发生变质，微生物在排骨上大量繁殖，会分解肉中的脂肪和蛋白质，产生一些代谢产物，这些物质可能导致排骨颜色发黄，同时还可能伴有异味、黏液分泌增多等现象。