为什么肉干彭松

肉干通常不是蓬松的,而是呈现紧实、有嚼劲的质地，如果肉干出现蓬松的情况，可能有以下原因：

• 制作工艺问题
  • 干燥方式不当：如果在制作肉干时，干燥温度过高或时间过长，表面会迅速脱水形成硬壳，阻碍内部水分进一步蒸发，内部水分在蒸发过程中产生蒸汽压力，可能会使肉干局部鼓起，形成类似蓬松的现象，传统的自然晾晒，如果遇到连续的高温大风天气，就容易出现这种情况。
  • 腌制过度：腌制过程中使用过多的嫩肉粉、蓬松剂或其他添加剂，这些物质可能会破坏肉的组织结构，使其在干燥后变得蓬松，一些不良商家为了追求肉干的嫩度和蓬松效果，过量添加嫩肉粉，导致肉的纤维结构受损。
  • 烘烤参数异常：烘烤温度不均匀、风速不稳定或者烘烤时间过长，会导致肉干局部水分蒸发速度不一致，从而出现部分区域过度干燥、体积膨胀，形成蓬松的外观，在烤箱烘烤肉干时，如果烤箱内温度设置不均匀，靠近发热管的部分温度过高，肉干就容易出现局部蓬松。
• 微生物作用
  • 产气微生物污染：肉干在加工、储存过程中，如果被产气微生物污染，这些微生物在肉干内部生长繁殖，产生气体，会导致肉干膨胀、蓬松，某些酵母菌、霉菌在适宜的条件下会分解肉中的营养物质，产生二氧化碳等气体，使肉干体积增大。
• 储存环境因素
  • 吸湿返潮后再干燥：肉干储存环境湿度较大时，肉干会吸收水分变软，之后如果环境温度升高或通风良好，水分又快速蒸发，可能导致肉干表面收缩不均匀，形成蓬松的状态，在潮湿的季节，如果肉干没有密封保存，就容易出现这种情况。