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盐水鹅为什么发红

自然氧化：鹅肉中的肌红蛋白会与空气中的氧气发生反应，生成高铁肌红蛋白，从而使鹅肉表面呈现出淡红色至褐色的变化，随着时间推移以及氧化程度加深，颜色会逐渐加深，可能看起来会发红，这是肉类在储存和暴露于空气过程中常见的现象。
添加了亚硝酸盐：在制作盐水鹅时，一些商家可能会按照规定添加少量亚硝酸盐作为发色剂，亚硝酸盐可以使鹅肉中的肌红蛋白保持稳定的红色，有助于改善盐水鹅的色泽，使其外观更具吸引力，同时还能抑制微生物生长，延长产品保质期，亚硝酸盐的使用量有严格限制，以确保食品安全。
发生美拉德反应：在盐水鹅的加工过程中，如果烹饪温度和时间控制不当，鹅肉表面的蛋白质和还原糖会发生美拉德反应，在一定条件下，美拉德反应会产生多种呈色物质，其中一些物质会使鹅肉表面呈现出棕红色至深褐色不等的颜色，从而导致盐水鹅看起来发红。