为什么炖鱼出白汤

脂肪乳化

1. 原理 鱼本身含有一定量的脂肪，在炖煮过程中，鱼块受热，其中的脂肪会逐渐释放出来，当水处于沸腾状态时，这些脂肪会被打散成微小的颗粒，随着炖煮的持续，水的运动促使这些微小脂肪颗粒均匀地分布在汤中，形成一种较为稳定的乳液状态，从而使鱼汤呈现出白色。
2. 举例 以常见的鲫鱼为例，鲫鱼的皮下和肌肉中都含有一定比例的脂肪，在炖鲫鱼时，一开始鱼块周围会渗出一些油脂，随着不断翻滚炖煮，这些油脂越来越多地融入汤里，鱼汤就慢慢变白了。

蛋白质变性

1. 原理 鱼中的蛋白质在高温炖煮的情况下会发生变性，变性后的蛋白质分子结构发生改变，其亲水性增强，会与水分子结合形成胶体，这种胶体在光线的散射作用下，使鱼汤看起来呈现白色浑浊的状态。
2. 举例 比如炖鲈鱼时，鲈鱼富含优质蛋白质，炖煮过程中，蛋白质变性，鱼汤逐渐变得浓稠且呈现白色，这也是为什么鱼汤冷却后，会发现汤的表面有一层类似凝胶状的物质，这就是变性后的蛋白质形成的。

食材破碎

1. 原理 在炖鱼过程中，鱼块不断翻滚、碰撞，会逐渐破碎成更小的颗粒，这些细小的鱼肉颗粒分散在汤中，增加了汤对光线的散射和吸收，使得光线难以穿透，从而让鱼汤看起来呈现白色。
2. 举例 像炖胖头鱼时，胖头鱼体型较大，在锅中炖煮时，鱼块在水流冲击和自身运动下会慢慢散开、破碎，原本清晰的鱼汤会随着鱼肉颗粒的增多而变得越来越白。