拔丝芋头没成丝为什么

拔丝芋头没成丝,可能有以下原因：

• 芋头品种问题：不同品种的芋头含水量和淀粉含量有差异，含水量高、淀粉含量相对低些的品种，可能不太容易拔出丝，比如荔浦芋头，质地相对粉糯，有时就不太容易成功拔丝；而一些本地小芋头,在合适操作下更容易拔丝。
• 炸制环节
  • 油温不当：炸芋头时，油温至关重要，如果油温过低，芋头吸收过多油脂，表面不易形成硬壳，内部水分难以快速蒸发，就难以拔丝；油温过高，芋头表面迅速焦糊，内部水分却未完全排出，同样无法成功拔丝，以160-180℃的中高温炸至芋头熟透、表面金黄为宜。
  • 炸制时间不足：炸制时间不够，芋头内部没有充分熟透并失去足够水分，无法形成利于拔丝的状态，通常需要炸5-7分钟,具体时间可根据芋头块大小调整。
  • 复炸问题：复炸能让芋头丝更酥脆利于拔丝，但如果复炸油温过高或时间过长，芋头丝就会过度焦糊,影响拔丝效果。
• 熬糖环节
  • 糖的种类选择错误：不同种类的糖特性不同，拔丝一般用白砂糖，绵白糖颗粒细小、水分多，熬制时易糊锅，难以达到拔丝所需的温度和状态；冰糖颗粒大、熔点高,也不利于拔丝。
  • 火候与搅拌：熬糖时火候过大，糖迅速变色碳化，还没达到拔丝阶段就失败了；火候过小，水分蒸发慢，糖难以达到合适浓度，搅拌不均匀会导致受热不均，部分糖过度熬制，部分未达到所需状态，一般用小火慢慢熬，并不停搅拌，观察糖液颜色和状态，当糖液变成浅黄色、能拉丝时,就达到了合适状态。
  • 水分控制不当：糖液中水分过多，难以达到拔丝所需的浓稠度和温度；水分过少，糖液容易快速焦糊，熬糖时要注意蒸发适量水分，可通过观察糖液状态判断，刚开始糖液较稀,随着水分蒸发逐渐变浓稠。
• 其他因素
  • 翻炒时机与方式：炸好芋头和熬好糖后，倒入芋头翻炒的时机很关键，若倒入过早，糖液未充分包裹芋头就降温凝固；倒入过晚，糖液温度过低，无法均匀裹在芋头上并拉丝，翻炒时动作要轻且快,保证芋头均匀裹上糖液。
  • 环境温度影响：环境温度较低时，糖液降温快，刚裹上芋头就凝固，不易拔丝，尽量在温暖环境中制作，或采取一定保温措施，如在炒制过程中适当小火加热锅具周围，减缓糖液降温速度。