鱼丸为什么是脆的

正常情况下鱼丸不是脆的,而是具有一定弹性和韧性的软糯口感，但如果鱼丸吃起来是脆的，可能有以下原因：

• 制作工艺差异：
  • 原料处理：如果在制作鱼丸时，鱼肉的搅拌力度较大、时间较长，导致鱼肉的肌纤维被过度破坏，就可能使鱼丸口感变脆，比如一些商家为了追求独特口感，采用特殊搅拌手法，让鱼肉产生不同质地。
  • 添加物影响：在鱼丸制作中加入了一些能增加脆感的成分，如变性淀粉（如木薯变性淀粉），它可以改变鱼丸的凝胶网络结构，从而使鱼丸具有脆感，一般每100克鱼丸中可能添加5-10克变性淀粉。
• 储存和烹饪因素：
  • 冷冻时间：鱼丸在冷冻储存过程中，如果时间过长，水分会形成冰晶，破坏鱼丸原本的结构，导致口感变脆，比如冷冻超过3个月的鱼丸，口感就可能明显变脆。
  • 烹饪方式：烹饪鱼丸时，如果油温过高、炸制时间过长，会使鱼丸表面迅速脱水变干，形成一层硬壳，从而产生脆感；或者在煮鱼丸时，火候过大、时间过久，也可能导致鱼丸内部水分过度流失，使其口感变脆。