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为什么炸鸡腿要炸二回

使外皮更酥脆：炸鸡腿炸第一遍时，鸡肉内部的水分会向外渗透，使外皮的酥脆感有所下降，复炸能迅速去除外皮上的水分，重新形成更薄、更脆的外壳,增加口感的层次感。
进一步锁住水分：第一次炸制后，鸡肉内部已基本成熟，复炸的高温能让鸡肉表面迅速形成一层致密的保护膜，从而更好地锁住内部水分,使炸鸡腿内部保持鲜嫩多汁的口感。
增添风味：复炸可以让调味料更好地附着在炸鸡腿表面，进一步提升风味，高温还能激发食材本身更多的香味物质，让炸鸡腿的味道更加浓郁诱人。