为什么外面的蚝烙很脆

外面的蚝烙很脆,主要有以下几个原因：

• 食材方面
  • 选用优质蚝仔：新鲜肥美的蚝仔本身含水量足，受热后蛋白质凝固，能一定程度支撑起蚝烙的酥脆口感，而且优质蚝仔的鲜度高，为蚝烙增添独特风味,有助于提升整体酥脆度。
  • 搭配合适的粉浆：粉浆的调制比例很关键，一般会以薯粉为主料，薯粉能形成具有一定韧性和弹性的网络结构，在煎制过程中，粉浆受热凝固，将蚝仔包裹其中，同时赋予蚝烙酥脆的外层，适量的水和其他调料的加入，能让粉浆的稀稠度恰到好处,保证煎出的蚝烙口感酥脆。
• 制作工艺方面
  • 猛火煎制：猛火能使蚝烙迅速受热，表面快速形成酥脆的外壳，高温下，粉浆中的水分快速蒸发，蛋白质变性，从而使蚝烙外层变得金黄酥脆，猛火还能锁住蚝仔的水分，保持其鲜嫩口感,形成外脆里嫩的鲜明对比。
  • 精准控制火候和时间：煎制蚝烙时，师傅需要根据蚝烙的大小、厚度以及火力大小等因素，精准控制煎制时间，时间过短，蚝烙内部未熟透，粉浆未完全凝固，无法形成酥脆口感；时间过长，蚝烙会变得干硬，失去酥脆和鲜嫩的口感，只有掌握好精准的火候和时间，才能煎出外皮酥脆、内部鲜嫩的蚝烙。
  • 使用合适的煎锅：通常会选用平底锅来煎制蚝烙，平底锅受热均匀，能保证蚝烙整体受热一致，避免出现局部煎糊或未熟透的情况，而且平底锅的锅底面积较大，可以一次性煎制较大尺寸的蚝烙，保证其形状完整,同时有利于形成均匀的酥脆外皮。
  • 翻面技巧：在煎制过程中，适时且熟练地翻面是关键，当看到蚝烙表面形成一层金黄色的酥脆外壳时，需要迅速且平稳地将其翻面，这一动作要一气呵成，避免蚝烙破碎，翻面后继续煎制另一面,使两面都能达到酥脆的效果。
• 售卖与食用场景方面
  • 即做即卖：通常是在顾客点单后现做蚝烙，新鲜出锅的蚝烙保持了最佳的酥脆口感，从煎锅到顾客手中的时间较短,减少了因放置而导致酥脆度下降的情况。
  • 趁热食用：刚做好的蚝烙热气腾腾，此时其酥脆度达到顶峰，顾客趁热品尝，能充分感受到蚝烙外层的酥脆和内部的鲜嫩，获得极佳的口感体验。