密封的红肠为什么会酸

微生物生长代谢

1. 乳酸菌发酵
   • 红肠制作过程中，即使经过密封处理，仍可能存在一些乳酸菌等微生物,乳酸菌具有利用碳水化合物发酵产生乳酸的能力。
   • 在密封环境中，如果有合适的碳水化合物来源（如红肠中的淀粉、糖类等），乳酸菌会进行发酵作用，随着乳酸菌不断代谢，乳酸积累，就会导致红肠酸度增加,从而产生酸味。
2. 酵母菌发酵
   • 酵母菌在一定条件下也可能在红肠中生长，酵母菌发酵糖类会产生二氧化碳和酒精等产物,同时部分酵母菌发酵过程中也可能伴随一些副反应产生酸性物质。
   • 在密封环境中，如果红肠中的水分、糖分等条件适宜酵母菌生长，酵母菌大量繁殖并发酵，就会影响红肠的风味,使其出现酸味等异常味道。
3. 腐败菌生长
   • 一些腐败菌在密封不良或储存条件稍有不当的情况下，可能会污染红肠并生长，这些腐败菌分解红肠中的蛋白质、脂肪等营养成分时,会产生各种酸性代谢产物。
   • 某些细菌分解蛋白质会产生酸性的氨基酸等物质，导致红肠酸度上升,进而变酸。

化学变化

1. 脂肪氧化酸败
   • 红肠中含有一定量的脂肪，在密封条件下，如果储存温度较高或时间较长,脂肪会发生氧化酸败。
   • 脂肪氧化过程中会产生一系列的氧化产物，其中一些如脂肪酸等具有酸性，随着氧化程度加深，这些酸性物质积累，会使红肠产生酸味,同时还可能伴有哈喇味等不良气味。
2. 蛋白质分解
   • 红肠中的蛋白质在微生物或酶的作用下会发生分解，蛋白质分解会产生一些小分子的酸性物质,如氨基酸的氧化产物等。
   • 含硫氨基酸氧化后可能产生酸性的亚磺酸等物质，这些酸性产物会导致红肠的酸度增加,出现酸味。

储存条件问题

1. 温度影响
   • 如果密封的红肠储存温度较高，微生物的生长繁殖速度会加快，温度每升高10℃，微生物的代谢速率可能会增加2 - 3倍。
   • 较高的温度有利于乳酸菌、酵母菌等微生物的生长，它们快速代谢产酸，使得红肠很快变酸，高温还会加速红肠中脂肪氧化和蛋白质分解等化学反应,进一步促使红肠变酸变质。
2. 湿度影响
   • 密封红肠储存环境湿度较大时，红肠表面可能会吸附水分，过多的水分有利于微生物的生长和繁殖,为微生物代谢产酸提供了更适宜的环境。
   • 而且高湿度还可能影响红肠的包装材料，如果包装材料因湿度问题发生透气性变化等，也可能间接影响红肠内部的微环境，促进微生物生长和化学变化，导致红肠变酸。