甜醅为什么酸涩

甜醅出现酸涩味,主要有以下几方面原因：

原料问题

1. 粮食本身变质
   • 如果制作甜醅的青稞、小麦等粮食在储存过程中受潮、发霉或被虫害侵蚀，其内部的成分会发生变化，微生物在变质粮食上大量繁殖，可能会产生一些酸性代谢产物，导致甜醅发酵后出现酸涩味，被黄曲霉污染的粮食，黄曲霉会分泌黄曲霉毒素等有害物质，同时也会影响甜醅正常发酵，产生不良风味。
   • 粮食在收割时没有充分干燥,含水量过高，也容易在储存和发酵过程中滋生有害微生物，进而影响甜醅的品质，使其带有酸涩味。
2. 粮食品种差异

   不同品种的青稞或小麦等粮食,其淀粉、蛋白质等成分的含量和比例有所不同，这会影响甜醅发酵的效果，一些特定品种的粮食可能含有相对较高的酸性物质或不利于发酵微生物生长的成分，导致发酵过程中容易产生酸涩味，某些青稞品种的蛋白质含量较高，在发酵时可能会使甜醅产生特殊的风味，若控制不好发酵条件，就容易出现酸涩味。

发酵过程问题

1. 发酵温度不当
   • 甜醅发酵一般需要适宜的温度范围,如果发酵温度过高，微生物的生长繁殖速度会加快，但可能会导致发酵过于剧烈，产生过多的酸性物质，使甜醅酸涩，在夏季高温环境下，如果没有采取适当的降温措施，甜醅发酵时温度可能会超过适宜范围，酵母等微生物代谢异常，产生大量乳酸等酸性物质，影响甜醅的口感。
   • 相反,如果发酵温度过低，微生物的活性受到抑制，发酵过程缓慢，可能会导致杂菌滋生，杂菌在低温下也可能进行一些不利于发酵的代谢活动，产生酸性或其他不良风味物质，同样会使甜醅出现酸涩味。
2. 发酵时间过长或过短
   • 发酵时间过长,甜醅中的糖分可能会被过度消耗，微生物继续代谢会产生更多的酸性物质，从而使甜醅变得酸涩，原本正常发酵2 - 3天的甜醅，若放置时间延长至5 - 6天，就很可能出现这种情况。
   • 发酵时间过短则会导致发酵不充分,粮食中的淀粉等物质没有完全转化为糖分和酒精等产物，剩余的淀粉等成分可能会在后续储存过程中被微生物缓慢分解，产生酸性物质，也会使甜醅产生酸涩感。
3. 微生物接种或培养问题
   • 如果接种的酵母等发酵微生物数量不足或活性不好,发酵过程就难以顺利进行，微生物数量少可能导致发酵速度慢，容易受到杂菌污染，杂菌产生的酸性物质会影响甜醅风味，使其酸涩，在接种酵母时，若酵母保存不当或接种量过少，就可能出现这种情况。
   • 培养发酵微生物的环境不合适,如培养基营养成分不均衡、pH值不适宜等，也会影响微生物的活性和发酵效果，进而导致甜醅产生不良风味，包括酸涩味。
4. 氧气供应问题
   • 甜醅发酵过程需要一定的氧气,但如果氧气供应过多，会导致好氧微生物大量繁殖，它们的代谢产物可能会改变甜醅的风味，产生酸涩等异味，在发酵容器密封不严的情况下，过多氧气进入，一些好氧细菌可能会在甜醅中生长，消耗糖分并产生酸性物质。
   • 相反,如果氧气供应不足，厌氧发酵过程不完全，也可能会产生一些中间代谢产物，影响甜醅的口感，使其带有酸涩味，在发酵初期密封过严，没有给微生物提供足够的初始氧气进行适度的有氧呼吸，可能会导致后续发酵异常。

储存和加工问题

1. 储存环境不良
   • 甜醅发酵完成后,如果储存环境温度较高、湿度较大，微生物会在这种条件下继续生长繁殖，微生物分解甜醅中的成分会产生酸性物质，导致甜醅酸涩，在夏季将甜醅放在没有冷藏的室内，环境温度可能达到30℃以上，湿度也较大，甜醅很容易变质变酸。
   • 储存容器不卫生或密封不好,也会使外界的细菌、霉菌等进入甜醅，引发变质，产生酸涩味，使用不干净的塑料容器储存甜醅，塑料中的有害物质可能会迁移到甜醅中，同时也容易滋生微生物。
2. 加工过程中的污染
   • 在制作甜醅的过程中,如果加工器具没有清洗干净，残留的杂质或微生物会污染甜醅，影响其品质，发酵容器内壁残留有油污或其他污垢，可能会混入甜醅中，导致发酵异常，产生酸涩味。
   • 操作人员的卫生习惯不好,如手上带有细菌等，在接触甜醅时也可能将微生物带入，引起污染，使甜醅出现酸涩等不良风味。