豆花为什么中间老

凝固剂分布不均

• 原因：豆花是靠凝固剂（如石膏、卤水等）使豆浆凝固而成，如果凝固剂在豆浆中分布不均匀，就会导致豆花凝固速度不一致，比如在点浆时，倒入凝固剂的速度过快或者位置集中在局部，会使这部分豆浆迅速凝固，而周围的豆浆凝固相对较慢，从而造成豆花中间部分因为先接触较多凝固剂而老于边缘。
• 解决方法：点浆时要缓慢、均匀地加入凝固剂，可将凝固剂用少量温水化开后，沿着容器壁缓缓倒入豆浆中，同时轻轻搅拌豆浆，使凝固剂与豆浆充分混合，这样能让豆花凝固得更均匀。

温度差异

• 原因：豆浆在凝固过程中，温度对凝固效果有很大影响，豆花中间部分散热相对较慢，温度会比边缘略高，豆浆在30 - 40℃的环境下比较适合凝固，如果中间温度过高，会加快蛋白质的凝固速度，导致这部分豆花老化得更快。
• 解决方法：点浆时要注意豆浆的温度，尽量保持在适宜凝固的范围内，可以先将豆浆冷却到合适温度再进行点浆操作，点浆过程中也要避免豆浆局部温度过高，如果豆浆倒入容器后发现中间温度过高，可以适当搅拌使其散热均匀。

豆浆浓度不均

• 原因：豆浆的浓度不同，凝固速度也会有差异，如果豆浆在制作过程中搅拌不均匀，导致中间部分豆浆浓度比边缘高，那么在加入凝固剂后，浓度高的中间部分会先达到凝固所需的条件，从而先凝固，并且由于蛋白质含量相对较高，凝固后的豆花会更紧实、老化程度更高。
• 解决方法：制作豆浆时要充分搅拌，确保豆浆浓度均匀，可以使用搅拌工具从豆浆底部向上搅拌，使豆浆上下翻滚，避免出现分层或局部浓度过高的情况。

容器形状与散热

• 原因：容器的形状会影响豆花的凝固情况，如果容器较深，中间部分豆浆与空气接触面积相对较小，散热就会比边缘慢，例如使用圆柱形深碗制作豆花时，中间豆浆散热慢，在凝固过程中会先完成凝固且因为温度较高时持续反应，导致中间豆花老于边缘。
• 解决方法：可以选择浅而宽的容器来制作豆花，这样能增加豆浆与空气的接触面积，使豆浆整体散热更均匀，有利于豆花均匀凝固。

静置时间与条件

• 原因：豆浆点浆后需要一定时间静置凝固，如果静置过程中受到外界干扰，比如震动、温度变化等，会影响豆花的凝固效果，若中间部分受到的干扰相对较小，凝固相对更充分，就可能显得比边缘老，静置环境温度不稳定，也可能导致中间和边缘凝固速度不同。
• 解决方法：点浆后将容器放在平稳、温度恒定的地方静置，避免受到震动或温度波动的影响，静置时间要根据实际情况掌握好，一般以豆浆凝固成豆花状且表面光滑为宜，不要过早或过晚去查看，以免影响豆花品质。