- 美拉德反应：肉类在烹饪过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生一系列复杂的中间体和最终产物，如醛、酮、醇、呋喃类、吡嗪类、含硫化合物等，这些物质共同构成了熟肉香气的重要来源，例如烤牛排时表面形成的褐色物质和诱人香气。
- 脂肪氧化：肉中的脂肪在加热时会发生氧化反应，生成挥发性的醛、酮、醇等小分子化合物，为熟肉增添特殊的香味，比如在煎制猪肉时，脂肪受热氧化会产生浓郁的香气。
- 硫化合物生成：肉中的含硫氨基酸（如半胱氨酸、蛋氨酸）在加热过程中分解，产生硫化氢、硫醇、二甲基硫醚等挥发性含硫化合物，这些化合物具有特殊的气味，对熟肉香气有重要贡献，像炒鸡蛋时能闻到的那种特殊香味，就有含硫化合物的作用。
- 风味前体物质分解：生肉中存在一些风味前体物质，如核苷酸、肽、游离脂肪酸等，在烹饪过程中发生分解、转化，形成各种挥发性风味物质，例如肌苷酸分解会产生鲜味和香气物质。
© 版权声明
文章版权归作者所有，未经允许请勿转载。
相关文章
本站大部分下载资源收集于网络，只做学习和交流使用，版权归原作者所有。若您需要使用非免费的软件或服务，请购买正版授权并合法使用。本站发布的内容若侵犯到您的权益，请联系站长删除，我们将及时处理。
