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牛肉为什么黑水

  • 肌红蛋白溶解:牛肉中含有肌红蛋白,当牛肉受热时,肌红蛋白会逐渐溶解到水中,使水看起来呈现出红色至褐色的“黑水”状态,这是牛肉中的一种正常成分释放过程,在炖煮牛肉的初期,血水渗出,其中就包含了部分肌红蛋白。
  • 血水渗出:牛肉在屠宰、切割过程中,其内部的血管和组织会有一些残留血液,在烹饪时,随着温度升高,这些血水会慢慢渗出,导致水变色,像刚把牛肉放入热水中焯烫时,就会有明显的血水出来,让水迅速变黑。
  • 细胞液流失:牛肉细胞内含有多种物质和水分,在烹饪过程中,细胞结构被破坏,细胞液流出混入水中,也是使水变黑的原因之一,例如长时间炖煮牛肉,会有更多细胞液释放出来。

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