煎饼为什么牛筋

煎饼出现牛筋的口感,可能有以下一些原因：

面糊调制方面

1. 面粉选择不当
   • 分析：
     • 煎饼面糊中如果使用了筋性过强的面粉,比如高筋面粉，就容易导致煎饼口感牛筋，高筋面粉中的面筋蛋白含量较高，在煎饼制作过程中，面筋蛋白吸水形成网络结构，经过加热后会使煎饼具有较强的韧性和嚼劲，呈现出类似牛筋的口感。
     • 而如果面粉储存时间过长,可能会发生氧化等变化，导致面粉中的蛋白质结构改变，也会增加其筋性，影响煎饼口感。
   • 举例：

     曾有一位顾客反馈自己做的煎饼口感牛筋,经询问得知他使用的是家里包饺子剩下的高筋面粉来制作煎饼面糊，还有一些商家，为了追求煎饼更有嚼劲的独特口感，误选了高筋面粉，结果制作出的煎饼牛筋感过重，影响了顾客的接受度。

2. 面糊调制比例问题
   • 分析：
     • 水和面粉的比例不合适会影响煎饼的质地,如果水加得太少，面糊过于浓稠，在烙制过程中，面粉中的淀粉和蛋白质不能充分水化和分散，形成的煎饼结构紧密，就容易出现牛筋的口感。
     • 面糊中添加的其他成分比例也很关键,有些配方中添加了过多的鸡蛋，鸡蛋中的蛋白质会增加面糊的粘性和筋性；或者添加了过多的淀粉类增稠剂，如玉米淀粉等，且没有合理搭配其他成分来平衡其影响，也会使煎饼口感变得牛筋。
   • 举例：

     一位新手在制作煎饼时,按照网上的配方，将面粉和水的比例调得过高，水只有面粉量的一半，结果烙出的煎饼非常硬且有牛筋感，还有一家煎饼摊，为了让煎饼更有“厚实感”，在面糊中额外加了大量玉米淀粉，导致煎饼口感变得异常筋道，顾客逐渐减少。

3. 面糊搅拌方式和程度
   • 分析：
     • 搅拌面糊时,如果过度搅拌，会使面筋蛋白过度形成，增加煎饼的筋性，搅拌面糊应采用轻柔、快速的方式，避免长时间大力搅拌。
     • 搅拌不均匀也会有问题,如果面糊中部分区域面粉和水分没有充分混合，在烙制时就会出现局部质地不一致，有的地方可能因为水分不足或面筋形成不均而产生牛筋感。
   • 举例：

     有厨师在制作煎饼面糊时,使用打蛋器快速搅拌了几分钟，结果烙出的煎饼明显比平时更有嚼劲，牛筋感突出，还有一次，由于搅拌面糊时没有将底部的面粉充分翻起与水混合均匀，导致煎饼底部出现了牛筋状的硬块。

烙制过程方面

1. 火候和时间控制不当
   • 分析：
     • 火候过大,煎饼表面迅速受热变干，而内部还未完全熟透，这样会使煎饼形成硬壳，内部水分蒸发不充分，导致口感牛筋。
     • 烙制时间过长也会有类似情况,长时间的加热会使面糊中的水分过度蒸发，蛋白质过度变性，煎饼变得干硬且筋道，相反，如果火候过小或时间过短，煎饼没有充分熟透，也可能出现口感不佳，类似牛筋未完全软化的情况。
   • 举例：

     一位摊主在使用燃气煎饼机时,为了赶时间将火候调得很大，结果烙出的煎饼外层焦糊，内部却还有点生硬，吃起来有牛筋感，另一位摊主在烙制煎饼时，因为有事离开，回来发现煎饼烙制时间过长，已经变得又干又硬，牛筋感十足，无法正常售卖。

2. 烙制工具和手法问题
   • 分析：
     • 如果烙制煎饼的锅具表面不平整,比如有凸起或凹陷，在烙制过程中，煎饼与锅具接触不均匀，有的部位受热快，有的部位受热慢，容易导致煎饼局部成熟度不一致，出现牛筋感。
     • 烙制手法也很重要,如果在烙制过程中没有及时翻面，或者翻面时动作不熟练导致煎饼破损、粘连，重新调整后继续烙制，就可能使煎饼局部受热不均，产生牛筋状的质地。
   • 举例：

     有人使用了表面不光滑的铁锅烙煎饼,结果烙出的煎饼一面平整，另一面却有很多牛筋状的疙瘩，就是因为锅具问题导致受热不均，还有一位新手在烙煎饼时，翻面时不小心把煎饼弄破了，重新拼接后继续烙，结果拼接处出现了牛筋般的硬条，影响了口感。

其他因素

1. 添加剂使用
   • 分析：
     • 有些煎饼制作可能会添加一些添加剂来改善口感或保存等,如果添加了过量的食用胶（如卡拉胶等），虽然能增加煎饼的粘性和稳定性，但过量使用会使煎饼口感变得过于筋道，类似牛筋。
     • 还有一些防腐剂等添加剂,如果使用不当或过量，也可能影响煎饼的质地，使其产生异常的筋性。
   • 举例：

     曾有媒体报道一些小作坊制作的煎饼为了延长保质期添加了过多的卡拉胶,消费者反映这些煎饼吃起来牛筋感很重，难以下咽。

2. 原材料质量和新鲜度
   • 分析：
     • 如果面粉本身质量不佳,比如是受潮、变质的面粉，其蛋白质等成分的性质会改变，在制作煎饼时就容易出现异常的筋性。
     • 鸡蛋如果不新鲜,其蛋白质的变性程度和效果也会受到影响，同样可能导致煎饼口感出现问题，变得牛筋。
   • 举例：

     一家煎饼店购买了一批受潮的面粉,制作出的煎饼口感普遍发粘且有牛筋感，还有一次，由于使用了放置时间较长、开始有点散黄的鸡蛋，烙出的煎饼也出现了口感异常，牛筋感明显的情况。