为什么鲜牛奶变固体

鲜牛奶变成固体，主要与其中蛋白质的变性有关,具体如下：

物理因素导致蛋白质变性

• 加热
  • 原理：高温破坏了蛋白质分子的空间结构，蛋白质的结构是由氨基酸通过肽键连接而成的多肽链经过盘曲折叠形成的特定三维构象，加热使维持这种构象的氢键、疏水键等次级键断裂，肽链展开,蛋白质变性。
  • 举例：如煮牛奶时，随着温度升高，牛奶中的蛋白质逐渐变性，空间结构发生改变，溶解度降低,相互聚集形成固体状态。
• 冷冻
  • 原理：牛奶中的水分在低温下形成冰晶，这些冰晶会破坏蛋白质分子周围的水化层，使得蛋白质分子之间更容易相互靠近并发生聚集，冷冻过程中的体积变化也可能对蛋白质的结构产生影响,促使其变性并形成固体。
  • 举例：如果将鲜牛奶长时间冷冻,解冻后会发现牛奶呈现出凝固的状态。

化学因素导致蛋白质变性

• 酸碱度变化
  • 原理：过酸或过碱的环境会改变蛋白质分子中氨基酸残基的带电状态，从而影响蛋白质分子之间的静电相互作用,破坏蛋白质的空间结构。
  • 举例：在牛奶中加入柠檬汁等酸性物质，牛奶会迅速凝固，这是因为酸性环境使牛奶中的蛋白质发生变性，蛋白质分子相互聚集沉淀,形成固体。
• 添加电解质
  • 原理：电解质的加入会改变蛋白质分子周围的离子强度，影响蛋白质分子的电荷分布和水化程度，进而导致蛋白质分子之间的相互作用发生改变,促使蛋白质变性凝聚。
  • 举例：向牛奶中加入氯化钙等电解质，会破坏蛋白质的稳定性，使其变性形成固体。