- 鹅的品种与年龄：
- 品种：不同品种的鹅本身肉质特点有差异，比如一些生长速度快、体型较大的鹅种，其肉质可能相对较紧实，烧制后口感会偏硬一些，像狮头鹅，其肉质纤维相对较粗，烧制成烧鹅后，口感可能就没有某些小型鹅种烧制后那么嫩滑。
- 年龄：年龄较大的鹅，肉质会更坚韧，老鹅的肌肉纤维更粗更紧实，脂肪含量相对较少，在烧制过程中不容易达到那种入口即化或柔软适中的口感，导致烧鹅肉质偏硬。
- 烧制过程与火候：
- 烤制时间：烤制时间不足，鹅肉内部没有完全熟透，会保持一定的韧性，显得硬，相反，如果烤制时间过长，鹅肉中的水分过度流失，蛋白质过度变性，也会使肉质变得干硬柴，原本需要烤制40分钟左右的烧鹅，如果只烤了20分钟，鹅肉肯定不熟、偏硬；但要是烤了1个小时，鹅肉就可能因失水过多而变得干硬。
- 火候大小：火候不均匀会导致鹅的不同部位受热不一致，比如有的地方火大烤焦了，而有的地方还没熟透，没熟透的部分就会硬，或者整体火候过大，鹅肉表面迅速形成焦壳，阻止了内部水分的蒸发和热量的进一步渗透，使得内部肉质不能充分软化，最终烧鹅整体肉质偏硬。
- 前期处理与腌制：
- 宰杀后的处理：鹅宰杀后，如果没有及时进行妥善处理，比如放血不充分，会导致部分血液残留，影响肉质，而且如果没有迅速进行烫毛、拔毛等操作，鹅体温度下降后，羽毛会更难拔除，在这个过程中还可能损伤鹅皮和肉质，使得烧鹅口感变硬。
- 腌制环节：腌制对于烧鹅的口感很关键，如果腌制的调料比例不当，盐的用量过多，会使鹅肉脱水，蛋白质凝固过度，导致肉质变硬，腌制时间过长也可能出现这种情况，比如腌制时间超过一天，鹅肉就可能因盐分摄入过多和长时间处于腌制环境中而变硬，如果腌制时没有将调料均匀涂抹或按摩到鹅肉的各个部位，会造成有的地方味道过重、肉质变硬，有的地方则味道不足。
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