小光烧饼为什么酥脆

小光烧饼具有酥脆的特点,原因主要有以下几点：

• 独特的制作工艺：
  • 选料精细：制作烧饼的面粉通常选用优质的高筋小麦粉，这种面粉蛋白质含量高，形成的面筋网络能够支撑发酵产生的二氧化碳气体，使面团膨胀，同时也有助于烧饼在烤制过程中形成酥脆的口感。
  • 和面讲究：在和面时，会加入适量的水、酵母和少许食用油，水的比例适中，能让面团充分吸收水分，变得柔软且有韧性；酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀；食用油则能润滑面筋，降低面团的黏性，增加延展性，还能在烤制时使烧饼表面更酥脆。
  • 揉面充分：经过长时间的揉面，使面团中的面筋充分扩展，增强面团的弹性和韧性，为烧饼的酥脆口感奠定基础。
  • 醒发恰当：揉好的面团放置在适宜的温度和湿度环境下醒发，醒发至两倍大左右，醒发过程中，面团内部的酵母继续发酵，产生更多的二氧化碳气体，使面团组织更加蓬松，这样烤制出的烧饼内部呈蜂窝状，口感酥脆。
  • 成型独特：将醒发好的面团分成大小均匀的剂子，擀成薄片，涂抹上特制的油酥，再撒上葱花、芝麻等调料，然后折叠、卷起，搓成圆形或椭圆形，最后用手轻轻按压成饼坯，这种独特的成型方式使烧饼在烤制过程中层次分明，每一层都能充分膨胀，从而增加了酥脆感。
  • 烤制火候：采用传统的炭火烤制或高温电烤炉烤制，高温能够使烧饼表面迅速脱水变干，形成一层酥脆的硬壳，锁住内部的水分和香味，同时内部的面团也在高温作用下快速熟透，保持蓬松酥脆的口感。
• 面粉质量：使用的面粉筋度较高，能在烘焙时形成丰富的面筋网络，支撑气体膨胀，让烧饼内部呈多孔结构，变得酥脆。
• 烘焙方式：传统的烘焙方式，如采用烤炉或烤箱，以高温短时间烘焙，使烧饼表面迅速脱水变干，形成酥脆的外壳，内部则保持一定的柔软度，从而达到酥脆的效果。