- 自身生理特性：
- 品种特性：某些品种本身就带有一定苦味，例如海参，其自身含有海参皂苷，在特定浓度下会呈现出苦味。
- 处于特殊生理期：繁殖期的贝类，例如海虹，可能会因为体内的生理变化而产生苦味。
- 环境污染：
- 生长水域受污染：如果海鲜生长的水域受到工业废水、农药污染或富营养化等影响，可能会富集有害物质，导致其发苦，水中的重金属超标，海鲜长期生活在这样的环境中，会吸收并积累这些重金属，从而影响其口感，产生苦味。
- 赤潮影响：当海洋发生赤潮时，一些藻类会大量繁殖，分泌毒素，以这些藻类为食的贝类等海鲜会将毒素累积在体内，食用时就会感觉发苦。
- 储存或加工不当：
- 死亡时间过长：海鲜死后，如果没有及时处理或储存条件不佳，会迅速变质，滋生细菌和微生物，产生苦味等不良味道。
- 烹饪方法错误：烹饪海鲜时，如果时间过长、温度过高，可能会导致海鲜中的蛋白质等成分过度变性，产生苦味，添加了不合适的调料，或者与味道过重的食材一起烹饪，也可能掩盖不了海鲜本身的苦味，使其在食用时被察觉。
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